Gastronomie du Sichuan : Wo pa la (我 怕辣 )

Des épices bien régionales et bien brûlantes

Quand nous avons dit que nous partions à Chongqing, les réactions ont été unanimes : la nourriture est très épicée, attention !

Ce n'était guère une surprise, car s'il y a des plats régionaux que j'ai des problèmes à avaler, ce sont bien ceux du Sichuan, et je ne suis pas la seule. Au début, je me disais que j'allais m'y faire. En fait, c'est plutôt le contraire, je trouve la violence du mélange d'épices insupportable, voire nauséabond. Il nous arrive encore d'être attirés par un restaurant, d'y entrer et au moment de consulter la carte, de réaliser qu'il s'agit de gastronomie sichuanaise.

Le premier que nous avons visité ne m'a pas marqué particulièrement, sinon par le fait qu'il y avait un spectacle sichuanais de changement de masques, et que c'était mon anniversaire.

La province de Sichuan est située dans le sud-ouest de la Chine loin de la mer.  Traduit, Sichuan signifie les "Quatre Rivières". Quatre styles de cuisine sont signifiés par leur location: Chengdu, Chongqing, la grande rivière Yangtze, et la rivière Jialing. La cuisine du Sichuan (sìchuān cài, 四川菜 ), réputée pour son goût relevé et épicé, est une des huit grandes cuisines régionales de la Chine, groupées parfois en quatre grandes familles.

La cuisine sichuanaise privilégie les fritures, la cuisson à la vapeur et à l’étouffée (une liste complète aurait plus de 20 techniques distinctes), ainsi que les légumes conservés par le saumurage, la salaison, la dessiccation, ou le fumage. Les piments, gingembre et des herbes parfumées sont utilisés. La pâte aux haricots de soja fermentés et aux piments rouges écrasés est également un aliment de base dans la cuisine du Sichuan.

La fondue sichuannaise (sìchuān huǒguō 四川火锅 ) est très réputée, de nombreux piments et poivre du sichuan marinent dans le bouillon.

Une fondue pour des durs à cuire

Une fondue moitié-moitié

Le poivre du Sichuan (huājiāo, 花椒), une plante indigène dont les graines produisent une épice savoureuse, engourdissante et presque citronnée, est omniprésent dans la cuisine, mais ce sont des piments rouges importés d'Amérique après la colonisation européenne qui ont donné à cette cuisine son emphase épicée actuelle, parfois insupportable pour les Chinois d'autres provinces. Des plats non épicés existent aussi. Cette consommation importante de piments est due au fait qu'ils permettent de supporter le climat chaud et humide de la région. En y allant en avril, il ne fait ni trop chaud, ni trop humide, ce qui évite d'avoir à consommer des piments !

A ce jour, je ne suis pas encore parvenue à décider si ce sont les piments qui ne me conviennent pas ou le poivre du Sichuan.

Quand je vois un de ces grains, qui ressemble à un petit escargot, je me mets à trier toute la nourriture de mon assiette/bol par peur d'en manger un par inadvertance.

"Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre chinois est une épice tirée de la coque du fruit de diverses espèces d'arbustes de la famille des Rutacées. Il  a une saveur unique qui produit à la fois une sensation d'irritation dans la bouche (pseudo-chaleur) comme le piment, mais aussi de picotement (ou frisson), il est aussi légèrement anesthésiant et a un gout en fin de bouche citronné." (Wikipedia) Personnellement, je le trouve tellement fort qu'il couvre tous les autres goûts.

Heureusement, nous ne sommes pas morts de faim. Et les poulets étaient drôlement frais...

Une phrase de survie pour cette région : Wo pa la (我 怕辣 ) - littéralement, j'ai peur de la nourriture très épicée ! - ce qui a fait bien rire ceux à qui je l'ai dite, mais qui s'est avérée utile.