" L'œuf de cent ans ( 皮蛋 ; pídàn, littéralement œuf dans la peau), est le plus souvent un œuf de cane, plus rarement de poule ou de caille que l'on a conservé dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy (riz non décortiqué), de cendre, de sel et de feuilles de thé pendant quelques semaines ou quelques mois, selon la méthode de préparation. Le jaune d'œuf devient vert foncé et de texture crémeuse avec une forte odeur de soufre et d'ammoniac, tandis que le blanc devient brun foncé et translucide comme une gelée, mais avec peu de saveur. La transformation de l'œuf de cent ans a lieu grâce aux éléments basiques de l'œuf qui augmentent graduellement le pH de 9 à 12 (ou plus).
Ce processus chimique cause une fermentation inorganique qui transforme les protéines et gras sans goût en des éléments plus simples mais avec une forte saveur. Selon l'Histoire de Yiyang, au début de la dynastie Ming, dans le district de Yiyang, une cane aurait pondu un œuf dans un tas de chaux. Découvert deux mois plus tard, une fois ouvert, le blanc et le jaune avaient gélifié. Lorsque les Occidentaux ont découvert cet aliment, ils pensaient à tort que l'œuf avait noirci après une très longue conservation, c'est pourquoi ils lui donnèrent le nom d'œuf de cent ans. Pour la médecine chinoise, l'œuf de cent ans est de nature « froide », donc il est recommandé de le consommer avec du vinaigre et/ou du gingembre." (Wikipédia)
La base est posée, ce qui est considéré comme un régal ici peut avoir moins bonne presse ailleurs, des goûts et des couleurs, on n'en discute pas.
Ce qui fait la une aujourd'hui est une exploitation industrielle qui s'est fait montrer du doigt par les autorités sanitaires. Afin de raccourcir le temps de préparation de moitié, ils ont eu l'idée d'utiliser du sulfate de cuivre. Or, celui-ci contient du fer, de l'arsenic et du cadmium, qui ne sont pas autorisés dans la nourriture. Puisque le pot aux roses a été découvert, d'autres exploitations ont été contrôlées et, rien que dans la région, 30 d'entre elles ont été fermées.
Déjà que CNN avait fait figurer ces œufs comme l'une des choses les plus dégoûtantes au monde en 2011, leur cote ne va pas remonter en flèche...
Bon appétit!
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