On pense que les Chinois mangent du riz, encore du riz, toujours du riz. Dans le sud du pays, apparemment, c'est le cas, mais ailleurs, ce sont les nouilles qui font fureur. C'est une question de sol, les terrains du nord permettant de cultiver le blé, alors qu'au sud, les terres sont plus propices à la culture du riz.
Avant d'attaquer le plat de nouilles, quand même quelques mots sur le riz. En Europe, avec des plats chinois, on demande du riz qui nous est servi comme accompagnement, un peu comme des pommes de terre. Ici, pas du tout. Le riz vient à la fin, au cas où on aurait encore un petit creux. Il faut donc drôlement insister pour l'avoir avant ou s'habituer à manger ses mets en sauce sans accompagnement.
Mais venons-en aux nouilles.
"En octobre 2005, des scientifiques de l'Académie des sciences de Pékin ont découvert sur les rives du fleuve Jaune (黄河 Huang He), dans le nord-ouest de la Chine, les plus anciennes nouilles du monde, vieilles de 4 000 ans. Ces nouilles avaient été faites à base de millet. Les nouilles ont été importées en Italie, où des variantes sont connues sous le nom de spaghettis. D'autres sortes d'aliments à base de pâte de blé, connus en Europe sous des noms italiens, sont originaires de Chine. Comme par exemple les jiaozi, qui sont à l'origine des raviolis." (Wikipedia)
Il me semble tout de même que c'est ce bon Marco Polo qui les a ramenées de voyage, mais je ne voudrais pas trop m'avancer.
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| Une machine à nouilles dans un marché (photo empruntée à M. PP) |
Les gens du nord, donc les experts en nouilles, trouvent que celles qui sont cuisinées à Shanghai sont beaucoup trop molles, pas assez croquantes. Pour eux, le régal absolu, c’est un plat de nouilles aux tomates qui se fait en 10 minutes top chrono. C'est très simple : cuire des nouilles de blé 10 minutes dans de l'eau, puis les passer à l'eau froide pour qu'elles gardent leur croquant. Cuire des œufs, genre brouillés, et ajouter des tomates, assaisonner et ajouter de la maïzena juste avant de servir et verser le tout sur les nouilles. Quel qu'en soit l'accompagnement, les nouilles du nord se mangent ainsi alors que celles qu'on trouve dans le sud sont plutôt servies dans des soupes qui mijotent le plus longtemps possible.
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| ... et la dame qui les vend, une histoire de famille (photo empruntée à M. PP) |
Il existe un certain nombre de nouilles :
- dao xiao mian 刀削面: nouilles en tranches, différentes par leur forme, petites, épaisses et irrégulières, car coupées au couteau directement de la pâte. On les aime bien avec du vinaigre (et un peu de porc...)
- lanzhou lamian 兰州拉面 : les plus courantes en Chine. On peut voir les cuisiniers plier, étirer et replier la pâte. Et recommencer. Servies dans un bouillon de bœuf ou de mouton, puisqu'à Lanzhou, les gens sont plutôt musulmans.
- zha jiang mian 炸酱面 : nouilles frites en sauce, spécialité de la capitale. Il s'agit d'une sauce composée de porc émincé frits avec des oignons verts, du gingembre et de l'ail, auxquels on ajoute de la sauce jaune, c'est à dire un pâte de soja fermentée.
- re gan mian 热干面 : spécialité de Wuhan dans le Hebei, servies plutôt au petit-déjeuner, que beaucoup de vendeurs de rues préparent sous nos yeux. Des nouilles, de la sauce soja, de la pâte de sésame, des légumes au vinaigre, ail, ciboulette et huile de chili. Bien relevées à l'origine, moins piquantes à Shanghai, paraît-il.
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| Le chef met la main à la pâte pour faire des dao xiao mian |
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| Toujours dans un marché (et toujours photo empruntée à M. PP) |
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| Mmmh, délicieux ! |
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