Nourritures célestes

Parfois on peut manger épicé, parfois sucré, parfois aigre, parfois doux. Mais un goût qui manque à notre panoplie, c'est ce qui pue. Mais devrais-je dire une odeur? C'est bien là tout le problème...

Le durian. Son goût est comme son apparence : piquant et moelleux.
Certains, moins poètes que moi, associent son goût à des chaussettes sales
des excréments d'animaux, de la viande en décomposition...
Est-ce pour cette raison qu'on l'appelle le roi des fruits?
En tous cas, il est interdit dans les hôtels, les hôpitaux et les transports en commun.

On peut diviser les nourritures qui sentent fort (ou carrément puantes) en trois catégories :

1. celles dont l'odeur pesante est naturelle, comme le durian,
2. celles dont l'odeur envahissante est due au mode de production (fermentation ou marinage), comme le fromage, les crevettes odorantes ou le tofu puant,
3. celles qui ne sentent pas mauvais, telles l'ail, l'oignon ou le poireau, mais qui nous donnent une haleine fétide.

Mais qu'est-ce qui fait qu'on aime un met ou un produit qui pue? Il se pourrait que notre sens du goût soit plus tolérant que notre odorat. Je veux bien le croire car je me suis bouché le nez tout l'hiver à l'odeur de tofu puant* dans les rues et quand j'ai dû en manger, pas sous la torture mais presque, j'ai trouvé "que ça allait encore". Il semble aussi que si l'on a été enveloppé dans de telles odeurs dès l'enfance, elles ne nous apparaissent plus comme désagréables. Pour nous, c'est quasi en fermant les yeux qu'on déguste certains fromages; des Asiatiques doivent nous trouver bizarres puisque le fromage ne fait pas partie de leurs habitudes culinaires. Un "expert" avance même que souvent dans les climats chauds on est confronté à des poissons dont l'odeur devient vite fétide à la chaleur. Ce qui est amusant, c'est que ces poissons-là ne sont pas ceux qui se vendent le moins bien.

Le tofu puant n'est pas juste un nom rigolo, mais bien le reflet de la réalité :
une odeur tellement forte, piquante, intrusive qui pénètre dans nos narines
et nous donne juste l'envie de fuir ...
ou de pester de ne pas avoir su anticiper en respirant par la bouche.
Heureusement, c'est plutôt dans la rue qu'on en trouve et
il me semble qu'il doit s'agir d'un mets d'hiver.
En tous cas, les marchands de rue n'ont pas besoin de faire de la publicité
pour leur stand, on sait tout de suite ce qu'ils vendent.
Je viens de lire que peu de gens le cuisinent à la maison, ah quand même un peu de bon sens!
Ceci dit, plein de Chinois l'adorent dès l'enfance.

Il n'y a pas que le durian, le poisson plus très frais ou le tofu puant qui nous soulèvent le cœur. Il nous reste encore à déguster les oeufs de cent ans . La margose, c'est fait, le goût est pire que l'odeur...

Et comment servir ces délicatesses? Ça aussi c'est culturel. Les locaux trouvent que c'est sans accompagnement qu'elles sont les meilleures alors que des toqués occidentaux pensent que cela dépend de la puissance de l'odeur. Plus elle est forte plus le mets devrait être associé à un aliment "neutralisant", comme nous le faisons en servant de la poire avec le fromage.

Deux dégustateurs face à un innocent durian

* Le tofu puant est du soja fermenté dans de l'eau salée pendant plusieurs mois avant d'être frit et servi avec une sauce aigre-douce.